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标题: 请教个无零两可既问题，何为真正顺德菜。 [打印本页]

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-2 16:46
标题: 请教个无零两可既问题，何为真正顺德菜。
朋友想系外省开间酒楼，向我咨询话想开间真正既顺德菜，我反问距并自问，何为真正顺德菜。
系我肤浅既理解，顺德菜应该系以鱼为主，但以咩为辅真系搞唔懂。
顺峰山庄应该都可以话系顺德出去既酒楼，但系都睇唔出有咩本土出品。

搜索咗下，都稳唔到理想既信息。。。
顺德区共有大良、勒流、伦教、陈村、乐从、北滘、龙江、杏坛、均安、容桂十个镇，每个镇都有其独有的特色美食：大良有炒牛奶、双皮奶、野鸡卷污漕鸡、阿二靓汤、粥底火锅；勒流的菊花水蛇羹、黄连烧鹅；伦教的伦教糕、羊额烧鹅、羊额狗仔鸭；陈村的陈村粉；乐从的金猪玉叶、八宝扣金鸭、御鼎飘香；龙江的集北水蛇粥、煎堆、东头村烧肉；杏坛的八宝酿鲮鱼、河鲜；均安的吊针鸡、均安鱼饼、均安蒸猪；容桂有鸡仔饼、四基猪肝粥、穗香围大头菜；北滘有碧江虾仔云吞、钵仔禾虫，均遐尔闻名。

就算你打个金漆招牌话系真正顺德菜，我估外省人理解既就系粤菜，唔系好似我哋系广东分既广州菜，顺德菜，潮州菜，客家菜，所以我估根本体现唔出你间顺德菜同其他统称粤菜酒楼既区别，除非你有广东佬带路。

顺便发下上星期整既2餐家宴
蒜蓉蒸青龙


无鸡不成宴

朋友中意吃虾，只有整两味，美极虾

炒生鱼片

菠萝炒牛仔骨

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-2 16:54
外购烧鹅


蒸珍宝蟹

多宝起肉炒丁

开边蒸龙虾

四季豆炒鱿鱼

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-2 16:57
豉油鸡

葱烧海参


最后附上一张朋友既汤料之魂

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作者: nothing    时间: 2013-9-2 17:00
不错不错

话说生鱼片怎么炒？一直不知道怎么做生鱼好

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-2 17:10

原帖由 nothing 于 2013-9-2 17:00 发表
不错不错

话说生鱼片怎么炒？一直不知道怎么做生鱼好

鱼大起肉切双飞，细就3飞4飞都无所谓。先走油，8成熟左右起锅待用，跟住落料头爆香，再落鱼片调味勾芡起锅。睇火大细决定炒既时间，我系屋企炒鱼片，鱼片系锅度既时间加埋误会超过分半钟。

[ 本帖最后由 扎西德勒 于 2013-9-2 17:15 编辑 ]

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作者: shangpin    时间: 2013-9-2 18:05
大师级的厨艺 !

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作者: 小文哥    时间: 2013-9-2 19:22

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作者: tyrone    时间: 2013-9-2 20:30
睇上菜就知道专业啦，唔系做家庭菜的。

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作者: shuusi    时间: 2013-9-2 21:05
强啊

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-2 22:07

原帖由 shangpin 于 2013-9-2 18:05 发表
大师级的厨艺 !

唔敢当，爱好而已。大师会创新，我就停滞不前。
另一个朋友睇到汤料之魂跟住有样学样

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-2 22:12

原帖由 tyrone 于 2013-9-2 20:30 发表
睇上菜就知道专业啦，唔系做家庭菜的。

最多只能算系家庭菜既升级版，黎专业仲差好远。得闲整返餐，3、5知己摸下酒杯，人生一大乐事。

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作者: 随便GZ    时间: 2013-9-2 23:25
正！！！

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作者: 轰五    时间: 2013-9-2 23:51
识的你真系有福了

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作者: 大芭比    时间: 2013-9-3 09:58
甘多点吃吖

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作者: 戴维斯    时间: 2013-9-3 10:52
视线落系只虾度

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作者: 骐人    时间: 2013-9-3 14:55
顺德菜其实和珠三角其他地方的菜没有什么大的区别，没有什么特别明显的特征，而且大家都在融汇贯通，所以我们当地的饭店都很难说那个是顺德菜

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作者: Milly猫猫    时间: 2013-9-3 15:42
标题: 回复 15楼 的帖子
我都系

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作者: brooke    时间: 2013-9-3 15:58
扎西德勒 扎西德勒 扎西德勒 每次看你的帖子我就莫名的兴奋！又见大师作品

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作者: 老掌门    时间: 2013-9-3 17:16
咁好手艺系四乡附近整个排挡。等我地都去试试嘛

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-3 17:29

原帖由 大芭比 于 2013-9-3 09:58 发表
甘多点吃吖

毛爷爷讲既~人多力量大~团结就系消灭既动力。

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-3 17:33

原帖由 戴维斯 于 2013-9-3 10:52 发表
视线落系只虾度

其实咩海鲜都好，系沿海系好平常既，但系内地选择就少D咯，尤其是我而家呢个地方~十堰，怕唔讲武当山或东风呢个品牌，很多人都唔知。

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-3 17:37

原帖由 骐人 于 2013-9-3 14:55 发表
顺德菜其实和珠三角其他地方的菜没有什么大的区别，没有什么特别明显的特征，而且大家都在融汇贯通，所以我们当地的饭店都很难说那个是顺德菜

而家好少系广州，屋企附近有2间叫顺德菜既餐馆，凤厨、鯇鱼仔，个人认为就顺德特色既话，可能系鯇鱼仔突出D咯。

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-3 17:38

原帖由 brooke 于 2013-9-3 15:58 发表
扎西德勒 扎西德勒 扎西德勒 每次看你的帖子我就莫名的兴奋！又见大师作品

过奖咯

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-3 17:39

原帖由 红五类 于 2013-9-3 17:16 发表
咁好手艺系四乡附近整个排挡。等我地都去试试嘛

我无系广州稳吃好耐咯，不过迟早都会返去既。

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作者: 大肥猪仔    时间: 2013-9-3 17:43
哇……老扎是住下渡路吧，哈哈

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作者: H72    时间: 2013-9-3 18:33
做得一手好菜，绝对是好手！

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-3 18:36

原帖由 大肥猪仔 于 2013-9-3 17:43 发表
哇……老扎是住下渡路吧，哈哈

街坊？系就下次返去约下宵夜咯

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作者: 晨光    时间: 2013-9-3 21:10
正！掂！强！牛！

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作者: xyxyct    时间: 2013-9-3 21:23
好正

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作者: zzh1206    时间: 2013-9-3 22:57
大厨级

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作者: 白面    时间: 2013-9-4 00:04
超级高手！

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作者: 花城安仔    时间: 2013-9-4 01:26
可以开食肆的手势

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作者: 荔湖太子    时间: 2013-9-4 08:42

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作者: 大肥猪仔    时间: 2013-9-4 09:41
标题: 回复 27楼 的帖子
以前的街坊，呵呵，现在搬咗了！~不过屋还在那边出租……

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作者: 傻茵茵    时间: 2013-9-4 10:39
请教，美极虾，同菠萝牛仔骨点整好吃？？？？？？？

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作者: 暴风骤雨    时间: 2013-9-4 10:49
口水流一地。外省多数粤菜馆是潮州菜为主。

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作者: 零舍醒神    时间: 2013-9-4 12:22
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-4 12:48

原帖由 傻茵茵 于 2013-9-4 10:39 发表
请教，美极虾，同菠萝牛仔骨点整好吃？？？？？？？

美极同椒盐其实前部分系一样既，就系后面放既调味料唔一样。
先将虾头尖尖部分同头部既爪仔斩去，就系眼打落就差唔多，再将虾弓埋，系背脊介一刀，然后凉干水准备走油。

系屋企你唔想用咁多油可以分开几次炸都得，炸熟捞起备用，料头你可以落D姜蓉，蒜蓉，青红椒粒。
跟住就可以烧红只锅，落油爆香料头再落虾，落调味料（比如盐，鸡精，生抽，美极，料酒），翻炒均匀后就可以上碟。
牛仔骨就相对系腌制上面麻烦少少，将肉切好后最好先“鳖”水（就系水龙头细水长流20分钟左右），然后凉干水放斧头牌食粉，盐，味精，糖，腌半个钟左右，想香D仲可以打少少芹菜，蒜头汁落去腌，见到肉面头起胶就落生粉水捞匀，最后再落油。
然后就系走油到7-8成熟捞起备用，料头可以用青红椒，洋葱，烧锅落油爆香料头，再落牛仔骨同罐头菠萝，调味（比如盐，鸡精，蚝油，生抽，料酒），最后埋芡落包尾油上碟。
亦可以直接煎熟，撒D黑椒粒系面头，香煎牛仔骨。

[ 本帖最后由 扎西德勒 于 2013-9-4 12:51 编辑 ]

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作者: 游击队长    时间: 2013-9-4 13:08

原帖由 扎西德勒 于 2013-9-4 12:48 发表

美极同椒盐其实前部分系一样既，就系后面放既调味料唔一样。
先将虾头尖尖部分同头部既爪仔斩去，就系眼打落就差唔多，再将虾弓埋，系背脊介一刀，然后凉干水准备走油。
647181
系屋企你唔想用咁多油可以分开几 ...

禁多功夫宜家D人仲边有禁好心机煮野食吖！多数上酒楼咯

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作者: 菲常人    时间: 2013-9-4 13:12
经常翻外家吃野的路过下。。。。。

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作者: 广州老刘    时间: 2013-9-4 18:03
强啊，这手厨艺是无师自通还是学过两度？

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作者: 业余医生    时间: 2013-9-4 21:08
好耐无试楼主手势了 愚以为顺德菜最大特点就材料够新鲜,尽量突出食材本味

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作者: 刘主任    时间: 2013-9-5 01:35
扎西德勒 扎西德勒 扎西德勒 每次看你的帖子我就莫名的兴奋！又见大师作品 1 口水啊

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作者: 北斗星    时间: 2013-9-5 01:48
老扎系住响上渡路 麦当劳楼上

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-5 09:37

原帖由 业余医生 于 2013-9-4 21:08 发表
好耐无试楼主手势了 愚以为顺德菜最大特点就材料够新鲜,尽量突出食材本味

就一个鲜字就已经好难做到，更唔好话其他咯。

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-5 09:45

原帖由 傻茵茵 于 2013-9-4 10:39 发表
请教，美极虾，同菠萝牛仔骨点整好吃？？？？？？？

无榨汁机，唯有切碎D芹菜，蒜头落去腌，再落D黑椒粒。

如果想打芡就落D青红椒，洋葱粒，材料唔够，只有将就。

落锅煎

搞掂


埋芡后，其实呢个程序可以唔要都得

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-5 09:51

原帖由 广州老刘 于 2013-9-4 18:03 发表
强啊，这手厨艺是无师自通还是学过两度？

话时话真系未学过，吃得多，睇得多，再加少少兴趣同心机。
厨房亦都系最简单不过既


最好用就系呢把轴流风机，好过任何烟机。

琴晚既晚餐


[ 本帖最后由 扎西德勒 于 2013-9-5 09:55 编辑 ]

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-5 09:53

原帖由 北斗星 于 2013-9-5 01:48 发表
老扎系住响上渡路 麦当劳楼上

正确黎讲系你既交通工具总站

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作者: 傻茵茵    时间: 2013-9-5 15:20

原帖由 扎西德勒 于 2013-9-4 12:48 发表

美极同椒盐其实前部分系一样既，就系后面放既调味料唔一样。
先将虾头尖尖部分同头部既爪仔斩去，就系眼打落就差唔多，再将虾弓埋，系背脊介一刀，然后凉干水准备走油。
647181
系屋企你唔想用咁多油可以分开几 ...

封你为偶像！！！！！就算复杂，我都有心机整家！！系屋企吃始终同出面吾一样的感觉！！

不过可能就系走油呢野会简化D咯。。。。。。。。。。。毕竟而家油太贵啦！！！！

不过你拿D龙虾来蒜蓉蒸，真系够晒奢侈！！！！哈哈哈。

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作者: 肥浩    时间: 2013-9-6 08:52
多宝都可以起肉炒，楼主唔做大厨浪费啊！

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作者: andyzhou    时间: 2013-9-6 17:33
鯇鱼仔的确系出品不错，白云路有间

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-6 23:15

原帖由 andyzhou 于 2013-9-6 17:33 发表
鯇鱼仔的确系出品不错，白云路有间

唔知佢其他店生意如何，以下渡路果间睇，每次返去都系见得好少客，每市一轮都座唔满，可以撑咁耐算涯得住咯。

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作者: 避风港    时间: 2013-9-6 23:32
真正滴大师，膜拜。
求大师每餐照片。。。

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作者: 小圆    时间: 2013-9-8 01:48

原帖由 扎西德勒 于 2013-9-6 23:15 发表

唔知佢其他店生意如何，以下渡路果间睇，每次返去都系见得好少客，每市一轮都座唔满，可以撑咁耐算涯得住咯。

每间店多少有区别嘎，我表哥系老世之一，引到佢肯落手落脚打理嘎，收入应该都唔错。

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作者: 唐小心    时间: 2013-9-8 11:18
扎兄大厨级别，唔开酒楼塞晒，唔系都可以有机会试下

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-8 15:32

原帖由 避风港 于 2013-9-6 23:32 发表
真正滴大师，膜拜。
求大师每餐照片。。。

哇 好有难度啵，咪好似有句话：国人吃饭请，都中意用相机先将菜全部洗一次

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-8 15:43

原帖由 唐小心 于 2013-9-8 11:18 发表
扎兄大厨级别，唔开酒楼塞晒，唔系都可以有机会试下

只不过系系色香味先以色吸引咗你地既眼球遮，毕竟百菜百味，众口难调

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作者: 麦香鱼    时间: 2013-9-8 23:14
赏心悦目！

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作者: 小薛    时间: 2013-9-12 09:44

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作者: can201    时间: 2013-9-14 01:47
车网大师 ，佩服！

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作者: 小飞机    时间: 2013-9-15 03:21
噢～～竟然把老刘的图转到依度发了～

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作者: shangpin    时间: 2013-9-15 07:11
高手在民间啊 !

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-15 08:05

原帖由 小飞机 于 2013-9-15 03:21 发表
噢～～竟然把老刘的图转到依度发了～

见到几有意境，咪借用下。
前日黎到成都，朋友成日都话见到吃唔到，时间紧迫，唯有整D最简单快手既。
点名要既避风塘炒蟹

自己整咗9个菜，其余外购。

佢哋话终于唔洗睇相吃饭喇


[ 本帖最后由 扎西德勒 于 2013-9-15 08:09 编辑 ]

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作者: 小飞机    时间: 2013-9-15 15:43
可惜。。。避风塘要用大肉蟹先最好食，花蟹肉少而且削，风味大减啊！

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作者: 扎西德勒    时间: 2013-9-15 15:53

原帖由 小飞机 于 2013-9-15 15:43 发表
可惜。。。避风塘要用大肉蟹先最好食，花蟹肉少而且削，风味大减啊！

系成都买肉蟹，分分钟条绳仲重过只蟹，唔想做水鱼，只有退而求次


[ 本帖最后由 扎西德勒 于 2013-9-15 16:31 编辑 ]

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