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标题: 六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 [打印本页]

作者: sankyu 时间: 2012-6-27 17:30
标题: 六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞
尖上的中国的第2集，有说广州的云吞面，主要是讲述了广州的“竹升面”，对云吞面里的云吞只是提了一下，对于我这样的云吞面狂热分子，对竹升面的做法当然是不陌生的，因为没有工具，家庭制造也不太可能，但是云吞面里的云吞，因为爱吃，我却有一点研究。

      广州街头，每间粤式食店，都会有云吞面卖，当然老字号也不少，逛街稍累想吃东西的时候，我自然就会想拐进一间店点上一碗，吃完每次都是满足。出差或者旅游离开广州几天，我就会想这碗云吞面想得有时候觉得是一种煎熬，既然这么爱吃，自己学着做就理所当然了。

      为了做出一碗地道的广味鲜虾云吞，我参考过不少的资料，做过几次以后经过各种筛选，终于做出真正的广味鲜虾云吞。参考的资料主要有《蔡澜叹名菜－2010－第01期》、《苏GOOD－07－云吞面》、《舌尖上的中国－主食的故事》、《广式包云吞手法》、《寻找广州传统云吞面》，当然还有我几十年从小吃到大的舌头。

   一碗地道的鲜虾云吞当然要从选材开始，除了要选新鲜的活虾，一碗地道的云吞面汤是少不了的，而且虾要鲜甜和爽脆也是关键，下面我来具体说说。

材料：

汤：猪里脊肉6两、虾皮一把、大地鱼末10克、盐适量、生抽适量、水半锅。

云吞皮：市场售加入碱水压制的薄云吞皮1斤（没有的话用普通的云吞皮也无妨）。

云吞馅：新鲜沙虾1斤、猪肉1斤（我用的是肥瘦适宜做云吞的上格猪肉，广州菜市场是这样的叫法，大约是猪肩膀的肉，没有的话用没有腌制过的猪颈肉代替也可）

虾的腌料：炒芝麻末20克、大地鱼末6克、盐适量、鸡蛋白两个、玉米淀粉8克、胡椒粉一点点（我没有下）

肉的调味：盐适量、鸡粉适量、玉米淀粉适量

做法：
剥虾：把新鲜虾剥壳，方法是用厨房剪刀把虾头、虾尾剪掉，从虾的背面剪开，把虾壳剥掉，把虾肠挑出，没用前先放在冰箱保鲜。

煮汤：

1、把猪肉洗净切成片，用一个干净的锅放适量的水烧开，把猪肉片放入，水再次开后把水倒掉，就是把肉片汆水，目的是去掉猪肉的血沫。

2、另外用一个锅，放半锅水煮开，放入汆水后的猪肉，大火煮开后，小火炖煮。此时可处理做云吞馅的虾仁和猪肉。

3、待处理好云吞馅，肉汤也煮得差不多了，此时把虾皮彻底洗干净，用另外一个锅倒一点肉汤煮开，把虾皮放入煮5分钟，再把煮过虾皮的汤过筛，倒回原来的汤锅中。这样汤有虾皮的味道，但是没有虾皮在汤里也能保持汤的清澈。如果不用虾皮可以用干的虾子，直接放在汤里煮就可以了。

4、在汤里调入盐、大地鱼末、生抽，煮开后即成一锅美味的云吞汤，这个汤用来下面也很不错哟。

搓虾：

1、做芝麻末，把芝麻放在干净无水的炒锅里炒香，后放入搅拌机磨成芝麻末。

2、在虾仁内加入两个鸡蛋白、芝麻末、盐、大地鱼末、玉米淀粉、少量胡椒粉（建议非常抗拒腥味的tx选用，我没有下，我觉得下了会稍微减少虾的鲜味）抓均匀，然后搓10分钟，目的是使虾仁出“胶”。搓虾我用的手法跟调味的时候抓均匀肉里的调味料一样的手势。判断虾是否出“胶”，抓大约10分钟的时候，虾里的水分减少，将手提起的时候有虾仁会粘住手指，慢慢掉下去。

3、虾仁搓好后，包保鲜纸入冰箱保鲜腌一会。

馅：

1、把猪肉洗干净，切成肉粒，注意，正宗的广味云吞用的猪肉不是绞烂的猪肉，而是稍微大的肉粒。

2、在切好的肉粒里加入盐、鸡粉、玉米淀粉调味并搅拌均匀。

做云吞：

选一张云吞皮，放入少量的肉、一个虾仁，先对折成三角形，然后轻轻一握，即做好一个云吞。

云吞皮内放肉和一个虾仁、对折、轻握，云吞就做好了
煮云吞：

干净锅下水，煮开，任何调味料都不用，水大开下云吞，云吞浮起后，再煮两分钟，皮变透明后云吞熟透，捞起放在一个大碗里。

装碗：

在装了煮好的云吞的碗里，加入洗干净切成小段的韭王，倒入煮好的热云吞汤，一碗美味又正宗的广味鲜虾云吞就做成啦。

一碗地道的广味鲜虾云吞有以下几个要点：

1、云吞汤提鲜的关键是加入了大地鱼末，传统的云吞汤是加入了烧过的大地鱼干煮成的，加入大地鱼末最大体现了广味云吞汤的鲜味。

2、虾仁之所以会爽脆鲜甜，少不了搓虾的过程，而在虾的调味料里不为人知的调味料是炒香的芝麻末和大地鱼末，这两样东西让虾仁香喷喷哦。加入鸡蛋和玉米淀粉让虾仁经过搓的过程出“胶”，增加虾仁的爽脆口感。

3、云吞里的肉馅是用猪肉粒，不是搅碎的猪肉，猪肉的肥瘦比例大约是瘦肉70％，肥肉30％。

4、正宗的广味云吞绝非兵乓球那么大一个，尺寸是一口一个刚刚好，馅里包一个或者半个虾仁刚好。

5、懂得吃的云吞迷会知道，好的云吞会有“金鱼尾”，就是云吞皮煮好后，呈现出象金鱼的长尾巴一样的形状。

6、正宗的广味云吞绝无葱花，而一定是用韭王，搭配吃的是大红浙醋。

作者: 秋风起 时间: 2012-6-27 20:39
因为街上的食店不会放新鲜的好虾，所以出街基本不吃鲜虾云吞面。

而且传统的广州云吞面是冇虾的。旧时最喜欢吃是越秀南与东华东交界那处一档，云吞肥瘦比例极好，陷里还有点芝麻、和或许是蛋浆。后来拆了起环球通酒店，食店就消失了。

作者: shangpin 时间: 2012-6-27 21:54
无猪油渣的云吞, 就像无性爱的人生.

作者: 吉普车 时间: 2012-6-27 22:55
楼上的识食啊

面无猪油捞一捞都差佐好好好远啊。现在想起细个时吃的云吞面真系流晒口水！

作者: 麦香鱼 时间: 2012-6-28 02:02
我印象最深的云吞面，当数细个在文昌北路靠近龙津路那档云吞面，真系回味无穷。果时仲可以用粮票。

用竹压面的做法，细个果时反而未见过。

仲有一样印象极深的就是：干蒸烧卖！

以前细个经常跟祖辈去西区食堂饮早茶，干蒸烧卖系必备的，印象中果时的干蒸烧卖真系好干身的，现在已经揾唔返了，应该系失传已久，真可惜啊……

作者: 万紫千红 时间: 2012-6-28 07:55
如此精雕细琢肯定好吃了

作者: 757 时间: 2012-6-28 12:42
想吃面和云吞里有猪油渣的去海珠区黄埔村牌坊转右的面店，每天只做早市，大约9点半就收档，喜欢的DX可以去试试。

作者: 菲常人 时间: 2012-6-28 12:46
一看回忆，就知道成班都是中坑。。。。。。。。

作者: 唐朝的雨 时间: 2012-6-29 02:18
来一碗，我只要云吞，不要面。

作者: zzh1206 时间: 2012-6-29 11:58
舌尖果间竹园一D都吾好吃！同我吃左几十年果间新港西面店差得远，尾灯拒都见吾到~~

作者: 农民八八 时间: 2012-6-29 21:39
好云吞面，无需要落虾的，少少猪油放系瓷赓度，大地鱼、虾子必须的，过冷河系必须的，吃的时候用瓷赓倒入少少大红浙醋同时落小小酱油，点住面同云吞吃，先吃面，吃到一半边吃云吞边吃面，饮汤系必须的，饮剩1/3汤。

作者: dannylam 时间: 2012-6-30 00:37
广式云吞面汤底是不会用大地鱼末噶

作者: shangpin 时间: 2012-6-30 00:40
将大地鱼炒香, 再熬汤.

作者: HITMAN 时间: 2012-7-2 18:27

原帖由 农民八八 于 2012-6-29 21:39 发表
好云吞面，无需要落虾的，少少猪油放系瓷赓度，大地鱼、虾子必须的，过冷河系必须的，吃的时候用瓷赓倒入少少大红浙醋同时落小小酱油，点住面同云吞吃，先吃面，吃到一半边吃云吞边吃面，饮汤系必须的，饮剩1/3汤。: ...

哇！同我一樣噶吃法

作者: miu 时间: 2012-7-3 19:03
标题: 回复 10楼的帖子
求新港西具体地址,电话

作者: calvinho 时间: 2012-7-6 09:13
印象最深最好吃的云吞面~~就是北京南与珠江路交界~~太平沙对面~~致美斋旁边的传统银丝面~~依稀记得好像是上海传统银丝面？

作者: 冻的菜丝 时间: 2012-7-10 04:58
印象中广（州）式云吞是没虾的，叫咸肉云吞，有虾的是港式云吞？

[ 本帖最后由冻的菜丝于 2012-7-10 05:04 编辑 ]

作者: HKY1000 时间: 2012-7-10 13:15
包云吞系一定要加鸭蛋清的。。。

作者: oldnew 时间: 2012-7-10 17:16
云吞面霖起以前住上下九果边，欧成记，以前细个无乜钱，好难得先吃到碗云吞面，果时吃猪油捞面多。。。。超好味，现在温唔到甘既味道罗，现在响趣香饼家旧址里面果间欧成记就PK啦，完全唔系广州风味啊，我觉得同沙县差唔多。。。。

作者: andyzhou 时间: 2012-8-8 23:12
以前响第十甫有间云园面店，云吞和云吞面都几好，好回味

，记得隔离仲有间珊瑚阁，粥的出品上过美食导报

作者: shangpin 时间: 2014-4-23 23:00
流口水

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