说吃之四：一直不想说的重庆火锅

tommy

大学在重庆读，不可避免地爱上川菜，爱上重庆火锅。
读书那时候，重庆流行老灶火锅，分牛油和毛肚两种风味。一个砖垒土灶，一口大铁锅，牛油火锅会在吃之前放进一大块黄色的牛油，牛油在慢慢融化的时候，散发出诱人的香气。很多店子门口都往往站满等位的食客，一桌客人刚起身，马上有人冲过来霸位，当然，刚吃完的锅子是肯定端走的，并没看到网上写的另一帮人接着吃那种情形。但大家都知道那火锅底料是要回收做成老油的，至于什么是老油，当时并未考究，只知道香醇无比味道丰厚。
后来自己开川菜馆子，问厨师那火锅底料是否要回收？厨师象看一个外星人一样看我，我知道了，那是他们师脉相承的传统技艺。大致过程是回收、过滤，然后2份水一份料的比例倒进大锅里沸煮，叫洗油，沸煮之后，杂质沉底，面上留下一层红油，回收红油后再“洗油”一次，就可以得到老油。每次打锅底，除了加炒制好的火锅底料外，都要掺进一勺老油，这样煮出来的汤底，才格外醇厚。
当年RED带领POCO一帮人来光顾我的店，那天刚好他的老熟人网易的丁磊也在邻桌吃饭，一帮人热闹完后，RED似乎满郑重地问我，你的火锅是否要回收？我随口就答，要。他说我问了那么多川菜火锅的老板，只有你承认要回收。我觉得自己是不是说错了什么，再去问大厨，大厨说哪有不回收的火锅店哦，继而怪责我不该向外人说这些东西。后来再也没看到丁磊开他的宝马Z4来吃火锅，不知道是不是被我吓跑了。
新快报搞的餐厅酒楼大揭幕活动，第一炮就针对四川火锅回收锅底，令当年火锅业恼火不已，我也苦苦思索了很久却无良计，加不加老油，味道确实相去甚远。后来天河南二路一家火锅店，郑重宣布只用一次性底料，赶忙带大厨去取经。店面门口放着几个大桶，服务员每收回一个锅底，就倒入桶内，再撒上石灰，演示给众食客看。大厨问服务员，你们用塑料袋装的底料哪里来的？服务员答我们从加工厂买回来的。大厨扁扁嘴，非常不屑地说，你们不回收，你又怎么知道加工厂不用回收的底料？还不是日白（土话，骗人的意思）。现今早已不做川菜，但对回收底料这事，我还是耿耿于怀。这次地震去成都，老同学请的第一顿饭就是火锅，我问他这火锅回不回收，老同学从眼镜框下面看我，听说你在广州也开过火锅馆子，还跑我面前装嫩么？非也，我只想知道现在是否已经有了改良妙方而已。
至于媒体爆料某些馆子用潲水油做菜，那个无关传统，纯粹黑心。一些小馆子用回收的香辣蟹、辣子鸡里的红辣椒磨成粉做红油或炒菜，这个据说比较普遍，一方面省成本一方面红油更香。
贴士：不熟的小馆子，尽量少帮衬。物价飞涨的年代，菜价不涨，必有猫腻！
市面上有很多袋装重庆火锅底料出售，规格包装150克，3两重，批发价才两元多（这里还包括出厂利润、运费和批发利润），按四川火锅底料的炒制方法，十几二十几种各式香料，加牛油菜油炒制，用常识就知道其中随便哪种材料买上3两都不止2元。不用回收材料那才是骗鬼了。好在这世界上有种便宜又压称的东西叫盐，多加点也可以省点成本。所以，市面上的鸡精、干辣椒粉及许多干货，里面都掺了不少盐。一个火锅底料里，至少加一到二两鸡精，所以火锅吃起来味道鲜美，当时为了选择鸡精，我们把4-5种牌子的鸡精兑成水，让几个厨师品尝选择，劣质的鸡精，糊精和盐都加的多，水不但浑浊，而且入口很咸。
几年前有不法商家，往袋装火锅底料里加盐加水，为了令火锅料板结达到冒充牛油板结的效果，就加入石蜡，被媒体曝光后，基本被赶尽杀绝。
贴士：不熟悉的事物不要紧，先用常识去判断一下。没有商家做亏本买卖，也没有正常人拣到钱后会追着你要和你分，明白这一点，就少些上当的机会。

不过重庆火锅，我还是喜欢吃，但不会多吃，偶尔过过瘾就好，就当多抽了三五根烟。

[ 本帖最后由 tommy 于 2008-9-22 00:58 编辑 ]

tommy

原帖由 barbee 于 2008-9-17 19:07 发表
难怪我一吃重庆火锅就拉肚子，我还以为仅仅是我的肠胃问题，无论朝天门也好，川国演义也好，吃过绝对见效，甚至在Jusco买的重庆火锅料自己煮，也会拉肚子。

虽然能吃辣，但还是尽量少粘为好。

吃麻辣火锅拉肚子，原因有很多种。
1、烫食的食物未完全煮熟，可能导致腹泻，尤其是多人聚餐的时候，难免吃到别人刚下到锅底里的食物。
2、习惯用筷子夹食物烫煮的人，筷子夹食物的地方，往往未达到煮熟的温度。象毛肚之类的肉食，用七上八下的烫食方法，未必保证熟透。特别要避免使用自己的筷子夹生食物烫食，应改用公筷或漏勺。
3、传统火锅都配麻油碟，除了增加味道，还有润肠清火的功效，如果你的肠胃偏寒，食用太多麻油很容易就腹泻。
4、虽然能吃辣，但肠胃系统较敏感，一遇辣食容易产生应激反应，腹泻其实是肠胃系统的自保。

tommy

原帖由 呆鸟 于 2008-9-19 16:11 发表
挺喜欢TOMMY的文笔，看起来舒服，比沈宏非的写食主义好。
支持多写点，结集成书。

沈先生是我敬仰的人，论阅历论眼界都万万不可相提并论。